Analisi sui costi, sui controlli e la sicurezza, sulla qualità e la salute dei prodotti

Lo scorso giugno una sentenza della Corte d’Appello di Torino ha riconosciuto, rigettando il reclamo del Miur, il diritto degli studenti a portarsi il pranzo da casa e a consumarlo nei locali adibiti a mensa scolastica. Un’ordinanza che ha aperto il vaso di Pandora su un tema tanto complesso quanto delicato.

E’ una questione che afferisce, in prima battuta, alla qualità dei prodotti somministrati. Sono numerose le lamentele da parte dei genitori sulla scarsa qualità del cibo offerto a pranzo ai propri figli. Lamentale che sono anche alla base dell’azione che ha portato alla sentenza sopracitata.

Ma non è solamente un problema di qualità dell’offerta. Il problema delle mense scolastiche è anche un problema di costi sostenuti dalla scuola e dalle famiglie. E’ un problema di responsabilità degli insegnanti, degli operatori e dei genitori. E’ un problema di controlli sul servizio e sul fornitore. E’ un problema di educazione alimentare e civica.

E’ impensabile e fuorviante ridurre il dibattito ad un semplice panino sì, panino no.

Ed è altrettanto impensabile non mettere mano sull'intero sistema di ristorazione collettiva scolastica, ad oggi deficitario, caotico, spesso oggetto di critiche e di personalismi.

Ma procediamo con ordine.

COSTI

Dal punto di vista dei costi, secondo uno studio della UIL – Servizio Politiche Territoriali, nello scorso anno scolastico le famiglie italiane hanno sostenuto una spesa di 329 euro mensili (3.290 euro annui) per pagare le rette degli asili nido e delle mense scolastiche nelle scuole materne o elementari, con un aumento del 3,1% rispetto all’anno scolastico 2012-2013.

In particolare, per le mense scolastiche nelle scuole materne o elementari, la retta mensile è costata mediamente 77 euro (770 euro l’anno), con un aumento del 5,5% rispetto a 3 anni fa, che incidono per il 2,1% sul reddito familiare disponibile.

Cifre ingenti, in particolare per le famiglie meno abbienti, che non possono giustificare la spesso insufficiente qualità del servizio di ristorazione.

Famiglie, quelle più povere, che possono anche non incontrare alcun aiuto da parte dei Comuni di residenza. Secondo l’ultimo Rapporto di Save the Children “(Non)Tutti a mensa!” nel 13% dei Comuni non è prevista alcuna esenzione di pagamento, mentre il 15% dei Comuni esclude il bambino in caso di insolvenza dei genitori.

Certo non si pretende di avere un servizio completamente gratuito, come avviene in Finlandia e Svezia (Eufic), ma un minimo di agevolazioni e aiuti da parte dei Comuni deve sussistere, anche perché si rischia di aumentare la discriminazione già nel percorso scolastico.

CONTROLLI E SICUREZZA

Nell’ultimo anno scolastico il Nucleo Anti Sofisticazioni (NAS) dei Carabinieri ha effettuato controlli a tappeto sulle mense scolastiche, riscontrando irregolarità nel 25% dei casi. Ben 37 attività sono state sospese o poste sotto sequestro, mentre sono state sottratte al consumo oltre 4 tonnellate di prodotti alimentari.

Sono stati inoltre posti in essere, di concerto con l’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC), controlli straordinari nel settore degli appalti pubblici e della sicurezza alimentare delle mense scolastiche.  Sono state controllate 291 aziende, di queste nel 13% dei casi sono state riscontrate irregolarità. Che hanno portato all’elevazione di oltre 4mila sanzioni amministrative, al deferimento di 13 persone all’Autorità Giudiziaria, e all’adozione di 9 provvedimenti di sospensione dell’attività lavorativa. Sono stati inoltre sequestrati 18,5 kg di prodotti alimentari, per un valore di € 1.500.

La situazione, a giudicare i dati, appare molto grave. Se un quarto delle mense scolastiche non è a norma, come possiamo essere sicuri di una corretta e sana alimentazione per i nostri figli?

In questo senso è molto importante il ddl sulla ristorazione collettiva presentato dalla Senatrice PD e vicepresidente della commissione Agricoltura del Senato Leana Pignedoli.

La proposta prevede norme per le procedure di gara per assegnare i servizi escludendo appalti al massimo ribasso e criteri di riferimento che vanno dal livello dei prodotti delle materie prime utilizzate, alla formazione del personale, alla qualità dei locali in cui si consuma il cibo, fino alla destinazione del cibo prodotto in eccesso nell’ottica del contrasto allo spreco di alimenti.

Insieme alla garanzia del livello di affidabilità delle imprese è previsto anche un sistema di controllo costante sui servizi offerti, basato su rendiconti dettagliati dei gestori, in modo da permettere un coinvolgimento attivo degli utenti per un costante miglioramento.

QUALITÀ E SALUTE

Come detto, spesso e volentieri i genitori si lamentano della scarsa qualità dei cibi offerti nelle mense ai propri figli, invocando la presenza a tavola di prodotti di qualità, sicuri per la salute e sostenibili per l’ambiente.

Nel Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement (PANGPP) sono previste quote minime di alimenti di produzione biologica e integrata da inserire nell’offerta scolastica. Secondo i dati Biobank sono 1.250 le mense bio, di cui il 71% concentrate nel Nord Italia.

Su questo tema abbiamo rivolto una serie di domande a Roberto Pinton, segretario di Assobio, di illustrarci l’attuale situazione della diffusione di prodotti biologici nelle mense scolastiche.

“Già nel 2010, quindi ben prima delle norme sul Green Public Procurement, dall’indagine realizzata dalla Regione Veneto emergeva l’uso quotidiano di prodotti biologici nel 60.6% dei comuni veneti e più volte a settimana nel 21.2%. La realtà, quindi, è più rosea di quella descritta da Biobank. Naturalmente ciò non è sufficiente e ci si deve impegnare affinché tutte le amministrazioni si allineino alla normativa. Per noi, che siamo necessariamente e, direi, “costituzionalmente” conformi a tutti gli standard di legge e di regolamento, è motivo di sconcerto vedere che proprio le amministrazioni pubbliche non rispettano la normativa. Organizzazione dello Stato a parte, la sensibilizzazione delle amministrazioni passa per l’informazione alle famiglie, che devono pretendere il rispetto della legge. È inoltre assolutamente necessario che l’agricoltura cambi direzione, e che quella biologica cresca, che aumenti sempre più il numero di aziende che s’impegna a ripristinare la fertilità naturale di campi devastati da decenni di uso dissennato di concimi chimici e pesticidi di sintesi e che non aggiunga un solo grammo di veleni a falde acquifere gravemente compromesse. L’agricoltura biologica non ha nulla a che fare con le mode, non è un modo di fornire alimenti strani a un manipolo di appassionati, è un’assoluta necessità.

Se le famiglie fossero portate a conoscenza di questi dati, modificherebbero i propri consumi. Purtroppo, anche se in continua crescita, l’agricoltura biologica rappresenta ancora soltanto il 12% delle superfici agricole italiane. Il che sta a dire che c’è un 88% del territorio (su cui si versano le tonnellate dei glifosate, metolaclor, triciclazolo, oxadiazon, terbutilazina che troviamo nelle nostre acque) condotto in modo convenzionale.”

Qual è la diffusione di mense bio negli altri Paesi europei? Quale modello può essere seguito anche qui in Italia?

“In realtà siamo noi a costituire un modello: son venute a studiare il modello italiano autorità pubbliche anche dal Giappone e dagli Stati Uniti e abbiamo partecipato a progetti internazionali portando la nostra esperienza. Se ora è obbligatorio l’uso di quote rilevanti di prodotti biologici, è dal 2000 (con l’art.59 della legge 23 dicembre 1999, n.488, la finanziaria 2000) che “Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l’utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta”: non era stabilita una quantità minima, ma quotidianamente qualche prodotto biologico doveva essere comunque utilizzato.  Abbiamo avuto anche leggi regionali in Friuli Venezia Giulia, Basilicata, Veneto, Toscana, Marche ed Emilia Romagna che erogavano contributi alle amministrazioni locali che usavano più prodotti biologici o stabilivano quote minime. Costituivamo noi, quindi il modello. Lo siamo ancora. Ottimi risultati si hanno ora in Danimarca: con un piano d’azione per la promozione della produzione biologica lanciato in primavera, il governo ha deciso di aumentare gradualmente la quota di prodotti biologici nei menu delle istituzioni pubbliche (mense, ospedali e asili), nel quadro di un ambizioso piano progressivo per convertire tutta l’agricoltura del Paese verso il biologico e il sostenibile. Il primo obiettivo a breve termine è che il 60% del cibo servito nella ristorazione sia di origine biologica, quello più a lungo termine è il 100%, seguendo la graduale conversione della produzione.

Ma le 900 cucine comunali di Copenaghen son già al 90% di ingredienti biologici (la scelta rientra nelle strategie di mantenere la capitale tra le città più “verdi” del pianeta: il piano è di arrivare a essere completamente CO2 neutrale entro il 2025).

In Francia, secondo i dati ministeriali, nel 2016, il 58% dei centri pubblici di ristorazione propone piatti biologici: erano il 41% nel 2011 e solo il 4% prima del 2006. Anche qui lo sviluppo si deve all’iniziativa dello Stato, che sembra più deciso del nostro.

Forte il peso del biologico anche in Svezia, ma lo sviluppo è netto in tutta l’Europa occidentale.”

Quali sono i vantaggi dell’alimentazione biologica per bambini e ragazzi?

“Ormai c’è assoluta certezza che l’esposizione alimentare a residui di pesticidi ha effetti negativi sullo sviluppo neurologico dei bambini, con deficit cognitivi chiaramente correlati agli insetticidi agricoli più diffusi. D’altra parte è intuitivo: gli insetticidi uccidono gli insetti distruggendo il loro sistema nervoso. L’assunzione continuativa anche a dosi estremamente contenute, come quelle che si trovano come residuo negli alimenti convenzionali, non ha certamente effetto mortale in un bambino, ma interferisce con il suo sviluppo neurologico. Lo confermano diversi studi pubblicati sulle principali riviste scientifiche di epidemiologia (Environmental Health Prespectives), di medicina pediatrica (Pediatrics, che segnala anche deficit d’attenzione e disordini legati all’iperattività) e tossicologia (Clinical Toxicology, che registra anche difetti alla nascita, asma e altri disturbi).

Più ricerche rilevano che dopo pochi giorni dalla sostituzione di frutta e verdura convenzionali con quelle biologiche, le concentrazioni di pesticidi nell’urina dei bambini diventano non rilevabili; uno studio dell’università di Washington conclude letteralmente: “Il consumo di prodotti biologici sembra fornire un modo relativamente semplice per i genitori a ridurre l’esposizione dei propri figli ai pesticidi”.

L’associazione francese di consumatori UFC-Que Choisir proprio in questi giorni ha pubblicato i risultati delle analisi che ha commissionato a laboratori specializzati: nella frutta e nella verdura acquistate sul mercato si sono trovati 85 pesticidi diversi, l’80% dei campioni è risultato contaminato da almeno un pesticida. Solo la frutta biologica è risultata incontaminata.”

I prodotti biologici costano di più, forse è per questo che non sono in tutte le mense?

“Non vorrei fare discorsi troppo complicati, ma al censimento 1990 in Italia avevamo 3.023.344 aziende agricole, a quello 2010 ne avevamo 1.630.420: in vent’anni ne abbiamo perse un milione e quattrocentomila. L’industria e la distribuzione impongono agli agricoltori convenzionali prezzi che non coprono i costi di produzione. Quando ti pagano meno di quanto a te costa produrre qualcosa, ti strozzano, ti scannano e ti accompagnano inesorabilmente alla chiusura. Sono i risultati della ricerca del prodotto più low cost possibile, anche a prezzi non sono assolutamente sostenibili da parte di chi i prodotti li fa: è una sanguinosa guerra tra poveracci. E va fatta chiarezza sui costi delle derrate nelle mense. Un istruttivo esercizio che chiunque può fare è leggere i capitolati delle gare d’appalto: tutti presentano le tabelle delle grammature di ogni singolo piatto.Un pasto tipo per un bambino delle elementari prevede 50 g di pasta, 50 g di passata di pomodoro, 40 g di carne di manzo, 5 g di parmigiano reggiano, 5 g di carota, 40 g di finocchio, 10 ml olio extra vergine, sale. Acquistando la versione biologica di tutti questi prodotti in un negozio, come potrebbe fare una mamma, il costo totale è di 79 centesimi; acquistando all’ingrosso, come fanno le società di ristorazione, si può considerare un costo inferiore a 60 centesimi.Quando per un pasto in mensa si pagano 4 o 5 euro, non si tratta di 4 o 5 euro di derrate alimentari: si pagano  – giustamente – gli stipendi, le ferie e i TFR dei cuochi, della dietista, del personale che serve e di quello che pulisce, di quello che registra le fatture e si occupa dei pagamenti, le salviette, i detersivi, le spese di trasporto, il gas, lo smaltimento degli avanzi, l’ammortamento delle cucine e delle attrezzature, gli affitti, l’energia, le assicurazioni, le tasse, gli oneri finanziari, l’utile dell’impresa…Il peso economico delle derrate è tra quelli che incidono meno: quello che si paga – è ovvio- è il servizio complessivo di fornitura del pasto.Quando anche le derrate biologiche costassero il 20% in più, stiamo parlando di 10 centesimi a pasto, due euro al mese.Se proprio due euro al mese fanno la differenza e sconvolgono i bilanci delle famiglie, non è complicato recuperarli con una piccola modifica del menu o tagliando qualche altro costo, ma, per favore, senza toccare la qualità e la sicurezza dei prodotti che si danno ai bambini.”

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