da: il Fatto Alimentare https://ilfattoalimentare.it/mozzarella-ricetta-ingredienti.html
La mozzarella è uno degli alimenti base di molte ricette, ma anche uno dei più comuni (e graditi) antipasti. Al supermercato si trovano diversi tipi di mozzarella: bufala,vaccina, i bocconcini, le trecce… E poi c’è la mozzarella prodotta secondo la ricetta originale e quella preparata con la scorciatoia.
Il metodo di produzione classico richiede l’impiego di 7/8 litri di latte adeguatamente stoccato in recipienti refrigerati per ogni un chilo di mozzarella. Esso prevede l’aggiunta al latte dei fermenti lattici per creare un ambiente acido, e in seguito il caglio (una miscela di enzimi che determina la coagulazione della caseina e quindi la cagliata). A questo punto la cagliata viene fatta riposare per tre o quattro ore, per permettere ai batteri lattici di agire sul prodotto.
Nel metodo “rapido” invece: basta sostituire i fermenti lattici con l’acido citrico (oppure acido lattico). In questo modo si salta tutta la fase di fermentazione con i batteri lattici e si guadagna tempo. Questa riduzione dei tempi abbassa i costi di produzione, ma il prodotto che si ottiene è meno saporito, perché si perdono le note aromatiche conferite dai batteri lattici. Problema cui alcuni produttori cercano di rimediare aggiungendo una quantità maggiore di sale.
Come si fa ad orientarsi? bisogna leggere l’etichetta.
La lista degli ingredienti dei latticini preparati seguendo il procedimento originale indica di solito quattro nomi: “latte, fermenti lattici, caglio, sale”. Talvolta i fermenti lattici possono essere indicati come ‘lattoinnesto’: si tratta di una coltura batterica preparata nel caseificio a partire dal latte fresco. Nella mozzarella ‘rapida’, la lista degli ingredienti, dopo latte, sale e caglio, riporta l’acido citrico come correttore di acidità (o acido lattico).
